Maltazyme 100

Descrizione

Ideale come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita. Ricco di enzimi, naturalmente presenti nel cereale. Contiene solo orzo maltato e acqua, materia secca 80°. La miscela di malto rimane nel peso del prodotto senza evaporare. Conferisce la giusta doratura del pane, dona gusto e ne esalta il sapore. Essendo un malto particolare va bene per tutti i tipi di produzione. Diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il
malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre, pizza a lunga maturazione), dove c’è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti. Se questo avviene non ci saranno più zuccheri disponibili per la caramellizzazione, con il risultato di ottenere una crosta molto chiara e poco saporita, e anche meno croccante. Il malto diastasico non può essere sostituito con altri tipi di zucchero (come il saccarosio o il miele), almeno non negli impasti salati, cosa che purtroppo viene consigliata da moltissimi panificatori “occasionali”. Infatti se i lieviti trovano zuccheri immediatamente disponibili per il loro sviluppo e la fermentazione, indirizzano il loro metabolismo verso l’utilizzo di tali zuccheri, ma quando questi zuccheri finiscono, i lieviti devono riadattarsi ad utilizzare l’amido e il malto contenuti nella farina, e la fermentazione subisce un brusco rallentamento.